Fromage légendaire de Touraine, le Sainte-Maure est un mets délicat qui doit son raffinage, à la pureté de l’alimentation des chèvres. Depuis près de deux milles ans, cet entremets fait le bonheur de la gastronomie française, pour laquelle les fins gourmets pourront le déguster de plusieurs façons. Retour sur la folle aventure de ce « petit traversin » au fort caractère, dont les secrets les plus enfouis, sont toujours gardés par la commanderie des fromages de Sainte-Maure …
– LÉGENDE –
Le fromage de Sainte-Maure voit le jour dans un royaume de France rongé par la famine et les guerres. Les nombreuses invasions sarrazines perturbent l’équilibre politique de la plus puissante nation d’Europe. En 732, lors de la très célèbre Bataille de Poitiers, le très vaillant Charles Martel repousse l’invasion Arabe jusqu’aux frontières espagnoles. Là, dans la vallée de Touraine, plusieurs escarmouches violentes éclatent entre les deux camps. Sur le champ de bataille, les Maures qui ont fuis pour éviter la déroute, laissent Femmes, enfants et chèvres. Les femmes captives sont ainsi mariées de force aux soldats du Roy vainqueurs. Pour rendre hommage à la divinité des moissons et des récoltes, les femmes sarrazines captives décident de fabriquer plusieurs bûches de chèvres. Dans un moulage lent par caillage, auquel s’ajoute la formation d’un « petit traversin », qui n’est pas censé rappeler les offrandes faites aux divinités grecques, ce nouveau fromage de chèvre va aboutir en une buche détrempée, de couleur noire fumure dans la terre. Une fabrication etonnante, pour le plus légendaire des fromages, conceptualisé dans une petite bourgade d’Indre-Et-Loire encore inconnue pour l’époque, Sainte-Maure-De-Touraine.
– DÉGUSTATION –
Pour découvrir ce mets divin, il subsiste trois types de dégustations.
Le fromage bien frais et moelleux est le plus apprécié des gourmets. À température ambiante, ce trésor gustatif conserve encore plus sa nature brute. Légèrement assaisonné de la rosée du matin, il peut se gouter nature après simplement l’avoir égoutté.
D’autres encore préfèrent un fromage bleu, plus ou moins sec. Sa saveur particulière, réveille les sensations gustatives les plus cachées des papilles. Son goût fort et malté fait l’unanimité parmi les connaisseurs, pour son authenticité et son originalité. L’astuce de ce goût sec prononcé, tout est dans la durée de fleurissement du fromage, entre une semaine et deux mois.
Pour les gastronomes, l’option plat chaud est le bon moyen de réinventer les recette traditionnelles du fromage. Cette multitude de recettes inventives, va du plus sobre avec les toasts et les feuilletés, au plus sophistiqués comme les tournedos ou le cabrichoux. En Val de Loire, le gratin de Sainte-Maure est un plat typique et très populaire. Sa mixture forestière composée de pommes de terre, de poireaux et de lardons, va former une méli-mélo de légumes. Ajouté à cela plusieurs couches de Sainte-Maure et c’est un véritable plat de Roi que vous obtiendrez.
– PROVERBE –
« Ce choix des chèvres est magnifique. Ronds et roux, les secs petits crottins de Chavignol et quelques Saint-Marolin moins dorés voisinent avec les vertes pyramides de Valençay et de longs, d’oncteux Sainte-Maure marbrés de jaune » © Claude Mauriac, Le Dîner en ville (1959)
